La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado recientemente el Documento de Consenso sobre la Alimentación Saludable y Sostenible en el Primer Ciclo de Educación Infantil . Además de hablar de qué deben comer los peques, dedica un capítulo completo a algo igual de importante: cómo se preparan y manipulan los alimentos con seguridad.
En este post resumimos lo esencial sobre Seguridad e higiene en la preparación de los alimentos, con recomendaciones pensadas para el entorno de escuela infantil (pero muy aplicables también en casa).
Por qué en 0–3 años el riesgo es mayor
El consenso recuerda que los niños y niñas son un grupo especialmente vulnerable a las toxiinfecciones alimentarias porque:
- Su sistema inmunitario es todavía inmaduro.
- Su menor peso hace que pequeñas cantidades de alimento contaminado puedan causar síntomas importantes.
- Muchos alimentos se trituran o trocean, lo que puede favorecer el deterioro y la proliferación de gérmenes.
Higiene personal y del entorno: lo “básico” que realmente previene
Entre las buenas prácticas más importantes:
- Lavado y secado riguroso de manos antes de preparar alimentos y siempre que sea necesario (especialmente tras manipular crudos o ir al aseo).
- Heridas cubiertas y protegidas (apósito impermeable/guantes), y evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Si hay diarrea o dolor abdominal, delegar la preparación a una persona sana.
- Superficies y utensilios limpios y, cuando no son de un solo uso, higienizados con métodos adecuados (p. ej., lavavajillas/sistemas mecánicos).
- Mejor papel de cocina y evitar trapos (pueden acumular gérmenes).
Temperaturas y tiempos: dos reglas de oro
El documento es muy claro con dos puntos críticos:
- Al cocinar, los alimentos deben alcanzar al menos 75 ºC, temperatura mínima de destrucción de la mayoría de microorganismos patógenos.
- Los alimentos deben consumirse en las 2 horas posteriores a su preparación. Si no, deben refrigerarse o congelarse lo antes posible.
Además, recuerda una referencia práctica para frío seguro:
- Frigorífico < 4 ºC y congelador ≤ –18 ºC.
Evitar contaminación cruzada (uno de los fallos más comunes)
Para minimizar riesgos:
- Separar crudos y cocinados, y proteger los alimentos preparados para que no contacten con alimentos crudos.
- Usar utensilios diferentes para crudos y cocinados.
- Prestar especial atención a la carne de ave, asociada a un número importante de toxiinfecciones (Campylobacter).
Alimentos de mayor riesgo: mejor evitarlos en estas edades
El consenso recomienda no ofrecer a menores:
- Carne, pescado o marisco poco hechos.
- Alimentos con huevo crudo o poco cocinado.
- Leche cruda y quesos elaborados con leche cruda (salvo curación ≥ 60 días).
También recuerda lavar bien frutas y verduras con agua apta para consumo, incluso si se van a pelar, justo antes de consumir.
Y un clásico importantísimo: No dar miel antes del año, por el riesgo (aunque bajo) de botulismo infantil.
Escuelas infantiles
En el entorno de comedor, el documento menciona criterios de higiene aplicables a comidas preparadas: elaborar con la menor antelación posible, mantener caliente si procede (≥63 ºC), conservar refrigerado o congelado según corresponda, y disponer de “comidas testigo” para estudios epidemiológicos si hiciera falta.
La idea final es simple: en 0–3 años, seguridad alimentaria no es un “extra”, es parte de la salud. Pequeños gestos (manos, temperaturas, tiempos y separación de crudos/cocinados) marcan una enorme diferencia.
Si quieres ver todas las recomendaciones oficiales con detalle (incluyendo el protocolo de actuación ante reacciones alérgicas en la escuela), te dejamos el documento completo de AESAN para consulta.
REFERENCIAS:
1. Documento de consenso sobre la alimentación saludasble y sostenible en el primer ciclo de educación infantil de AESAN: https://mailimg.ordesalab.com/blevit/aesan-alimentacion-primer-ciclo.pdf
